Bei der Proteinoxidation sind nicht nur Mechanismen und Reaktionsprodukte interessant, sondern auch, wie sie sich auf funktionelle und sensorische Eigenschaften von Lebensmitteln auswirken. Massenspektrometrie ersetzt zunehmend die unspezifische UV- und Fluoreszenzspektroskopie. Und mit Targeted-proteomics-Ansätzen lassen sich nicht nur einzelne oxidierte Aminosäuren bestimmen, sondern auch selektiv oxidierte tryptische Peptide. Das Leben in einer Sauerstoffatmosphäre bringt unerwünschte Oxidationen mit sich, die Struktur und Funktionalität von Biomolekülen verändern. Diese Reaktionen werden von reaktiven Sauerstoffspezies (reactive oxygen sp...