Gemüse, das zu lange lagert, wird oft zäh, faserig oder holzig. Die Ursache sind chemische Veränderungen in den pflanzlichen Zellwänden: bei Ligninstrukturen und Polysaccharidprofilen. Beobachten lassen sich diese Vorgänge beispielsweise an Spargel. Pflanzliche Zellwände sind komplexe Strukturen, welche die Pflanzenzelle stabilisieren und vor äußeren Einflüssen schützen. Sie sind aus zwei Schichten aufgebaut, der Mittellamelle und der Primärzellwand. Zusätzlich kann sich nach Beendigung des Zellwachstums eine Sekundärzellwand auflagern. Die Ausprägung und Zusammensetzung dieser Schichten variiert nach Pflanze und Zelltyp, aber auch nach Reife...