Derzeit gewinnt grundlegendes Verständnis der Reaktionen von Lebensmittelinhaltsstoffen bei der Lebensmittelproduktion und -verarbeitung an Bedeutung, ebenso das Upcycling industrieller Nebenströme. Wie wirken Pflanzentoxine und Maillard-Reaktionsprodukte im Menschen, was bestimmt Proteingehalt und -zusammensetzung von Weizen, was lässt sich mit Pilzen produzieren? Pflanzentoxine in der Lebensmittelkette Pflanzentoxine oder Phytotoxine sind Metaboliten aus dem pflanzlichen Sekundärstoffwechsel, die bei Menschen und Tieren pharmakologisch wirken, und zwar akut, chronisch oder beides. Oft sind diese Stoffe Alkaloide. Bekannte Toxine, die in Leb...