Ein Aspekt der Belastung von Lebensmitteln mit Schimmelpilzgiften ist zwar seit längerem grundsätzlich bekannt, wird aber erst seit wenigen Jahren intensiv erforscht: die maskierten Mykotoxine. Das sind Konjugate und andere Derivate bekannter Toxine; aufgrund ihrer veränderten chemischen Struktur entziehen sie sich der klassischen Targetanalytik. Wie maskierte Mykotoxine entstehen Wird Getreide von Schimmelpilzen befallen, bilden sich im Fremdstoffmetabolismus der Pflanze beispielsweise aus dem Mykotoxin Deoxynivalenol (DON) Zuckerkonjugate. Auch im Metabolismus verschiedener Pilze, etwa von Rhizopus-Spezies, die in der Lebensmitteltechnologi...