Bier besteht aus einer ungeklärten Zahl an Verbindungen, von denen einige hundert bekannt sind. Hopfen (Humulus lupulus ) prägt Geschmack und Geruch des Bieres. Terpene, Hopfenöle, Polyphenole — darunter Benzoe- und Zimtsäurederivate, Flavonoide, Tannine — und die wenig wasserlöslichen, bakteriostatisch wirkenden α- und β-Hopfensäuren (Humulone und Lupulone) verursachen das Mundgefühl. Aroma und Bitterstoffe Erntefrischer Hopfen enthält je nach Sorte, Anbaugebiet und Jahreszeit 3 % bis 17 % α-Säuren. Sie isomerisieren beim Kochen der Würze zu wasserlöslichen Bitterstoffen. 7 Die Iso-α-Säuren erreichen nahezu die Bitterkeit von Chinin und stab...